Le soulier
Alors d’abord, bienvenue.
Derrière les assiettes se cache une idée, un pari. Mettre la barre très haut sur deux métiers dans une seul et même lieu : restauration et cocktail-club. On aurait pu faire l’un ou l’autre mais comme on trouve que l’un va bien avec l’autre…
Le midi, on vous propose une carte courte inspirée par nos arrivages et le soir sera régi par les codes de l’apéritif dinatoire. Qu’il s’agisse de la restauration du midi, des hors-d’œuvre le soir ou des cocktails, nous sommes hyper exigeants en matière de sourcing local et responsable, de finesse d’exécution et d’expérience en bouche. Le hors-d’œuvre tel que nous l’entendons doit refléter l’esprit d’un plat gastronomique en une bouchée. Oui, c’est ambitieux mais vous nous direz ce que vous en pensez quand vous passerez nous voir. Pour l’heure, voici en guise d’amuse-bouche un peu plus d’informations sur nous et sur le lieu.
À propos
C'est qui, nous ?
Peut-être qu’on se connait déjà car, techniquement, le Soulier est le petit frère du restaurant Aux pieds sous la table (quartier Arnaud Bernard). Comme lui, nous faisons partie du groupe Deux-Mains ; notre maison-mère, en somme. Une société à mission dont l’ambition est de prouver qu’une autre restauration est possible : plus durable, plus respectueuse, plus inclusive, plus juste. Ce qui n’est pas une mince affaire dans un secteur qui, comme celui de la restauration, peut parfois partir de loin. Et comme on préfère prouver que parler, voici quelques-unes des manières de faire au Soulier.
Travailler en circuit-court. Alimenter un cercle-vertueux.
Nous sommes d’ici. De Toulouse. Pourquoi ce qu’on vous sert devrait venir d’ailleurs ? Pour se sourcer localement il faut se lever tôt. Ça tombe bien on n’est pas des gros dormeurs. Avec le temps et les rencontres, nous avons finit par tisser des relations avec de nombreux producteurs locaux qui partagent nos valeurs et dont nous sommes fiers de travailler les produits. Viandes, fruits, légumes… dès qu’on peut trouver près de chez nous et avec le moins d’intermédiaires : on le fait !
Utiliser des produits frais. Les 4 saisons, on connait la musique.
Utiliser les produits de saison fait partie de notre manière de cuisiner même si on vous avoue que, l’hiver, c’est un peu plus compliqué qu’au printemps où les primeurs nous font leur festival de vitamines. C’est aussi une manière de varier les plaisirs et de mettre à la carte certaines choses auxquelles on n’aurait pas forcément pensé. Ça demande un peu plus de créativité. Mais ça, on adore.
Faire chauffer la marmite sans faire chauffer la planète.
Nous faisons tout pour que l’impact environnemental de ce que nous vous proposons soit en baisse constante. Réduire nos déchets en convertissant nos fournisseurs à l’utilisation de cagettes consignées ; se doter de machines moins énergivores et plus économes en eau ; réutiliser les eaux grises ; faire des bilans annuels sur le rejet de CO2, le poids des déchets, la consommation d’eau ou d’électricité… Il n’y a pas de solution miracle mais de nombreuses actions à mettre bout-à-bout pour arriver à un résultat significatif. La liste est longue et ce n’est qu’un début.
L'équipe. On gagne ensemble.
L’esprit d’équipe ne se décrète pas. Il se construit jour après jour. Le fait d’identifier clairement des managers, de responsabiliser à tous les niveaux via le principe de subsidiairité en veillant à donner les moyens d’atteindre les objectifs, permet à chacun de trouver et d’assumer une place au sein du groupe. Bref, l’état d’esprit est une somme d’éléments parfois très différents les uns des autres souvent fondus dans un mantra. Si nous devions résumer le nôtre, qui nous vient du sport : on gagne ensemble. Pardon, on a oublié la citation complète.
La qualité de vie au travail. L'épanouissement pour tous.
L’une de nos plus grandes fiertés vient de l’attachement et la confiance que nous témoignent nos collaborateurs. De fait, nous sommes très attachés à la qualité de vie au travail. Nous faisons intervenir une réflexologue pour prévenir des problèmes liés aux gestes métier, nous sommes fermés le week-end, nous faisons évoluer les tâches pour faire monter en compétence, nous avons mis en place une prime “coupure” pour ceux dont nous n’arrivons pas à organiser la journée en un seul bloc… Quelques exemples qui font qu’aujourd’hui nos collaborateurs s’épanouissent aussi au travail.
La confiance : point de départ, point d'arrivée.
Voilà bien une notion dont on aurait pu parler en premier. Que ce soit avec nos collaborateurs, nos fournisseurs, nos clients, en fait avec tout le monde, nous mettons la confiance au coeur de chaque relation. N’ayant rien à voir avec la naïveté, nous abordons la confiance comme une énergie évolutive mais tellement positive que nous choisissons de l’impulser d’emblée de jeu avec ceux que nous rencontrons. Il parait aussi que les gens qui font confiance vivent plus entourés, plus longtemps et plus heureux. Alors prenez ça pour un calcul égoïste si vous voulez mais, nous, on a décidé de faire confiance.
Le Lieu
Place Montoulieu
Le 3 place Montoulieu au cœur du quartier Saint Etienne n’est pas un lieu anodin à Toulouse. Il est chargé d’une longue histoire gastronomique, au 18ème siècle déjà s’y trouvait une Auberge : “l’hôtellerie de la ville de Rodez”.
Dans l’histoire plus récente, nichée entre les proches préfecture, rectorat, et Palais Niel, c’est la très renommée enseigne du Vélane qui occupa les lieux pendant vingt ans.
Enfin nous sommes fiers de reprendre le flambeau de Lune Bleue, qui a fait du 3 place Montoulieu un espace d’échange et de débat autour de la question alimentaire.
Le Soulier, tourné vers une restauration d’avenir, puise son sens dans l’histoire et sera heureux de vous accueillir pour la poursuivre.
